编者语：三文鱼深受广大网友喜爱，但是怎么吃能吃的健康呢？果然资讯有幸请到北京小汤山医院副主任营养师刘雅平来给大家系统的讲讲关于吃三文鱼的饮食健康，专家提醒网友，三文鱼最好煮食食用，另外，三文鱼营养价值高，对肿瘤细胞有抵制作用，且刺少，尤其适合刚刚需要添加辅食的宝宝，三文鱼可谓全身是宝，无论是刺身、还是做粥、清蒸都是不二选择，营养专家也提醒广大市民要去正规渠道购买（先尝鲜电商平台），以免发生食物中毒。（原创文章，转载请注明出处！违者必究！）
刘雅平
刘雅平，北京小汤山医院副主任营养师，在营养、饮食健康方面有非常丰富的临床经验。
果然资讯：三文鱼刺身是否存在寄生虫问题？
刘雅平：随着人民生活水平的提高，三文鱼也成为我国多数酒店餐桌上的美味佳肴。三文鱼刺身主要指将新鲜的三文鱼生切成片，蘸调味料直接食用的一种菜品。那么，既然是生食，我们就不得不考虑它的卫生质量状况和安全性。
海洋鱼类有被感染异尖线虫科幼虫（一种寄生虫）的可能，无论它们是野生还是养殖的，感染寄生虫现象是存在的。异尖线虫科的多种幼虫可以感染人类，若食入感染异尖线虫的三文鱼生鱼片，可能对人体健康造成损害，还有生吃三文鱼感染了阔节裂头绦虫的报道。所以生吃三文鱼有可能感染寄生虫，提示我们在食用海洋鱼类时，不要过度追求口感、鲜美，一定要加热后食用，杜绝生吃的不良吃鱼习惯。
果然资讯：食用三文鱼的注意事项有哪些？
刘雅平：
a储存鱼的条件：鱼肉营养丰富，水分含量高，易受到微生物的污染，应关注它的储存条件，选择无异味、鱼肉有弹性、新鲜的三文鱼。三文鱼贮藏于0℃下，12天时三文鱼品质发生显著变化，鱼肉水分流失严重，在细菌作用下形成三甲胺等胺类化合物，产生腥臭味。食入不新鲜的三文鱼有可能引起细菌性食物中毒和组胺食物中毒，以及过敏反应等。
b控制量的摄入：中国居民膳食指南当中，建议吃鱼的量在每天75～100克，每周大约是500～700克，那么在食用鱼的同时，要相应减少其他肉类的摄入量。如果每次摄入量过多，造成全天的蛋白质过高，也会增加肝肾的负担；虽然DHA和EPA可能会摄入多一些，但脂肪摄入量也会相应增加；对于需低脂饮食的患者，一次摄入过多的鱼肉，也会造成全日脂肪总量的超标，不利于身体健康；而对有慢性疾病的患者，如痛风和高尿酸血症的患者，在急性期是禁止食用的，缓解期每次食入量控制在50~100克范围为宜，并尽量选择清蒸的烹调方法。
c烹调方法的选择：烹调方法的不同，对不饱和脂肪酸的影响是不同的。高温烹调会破坏不饱和脂肪酸，使有益的脂肪酸含量下降，失去其对心脏、血管的保健作用。清蒸、不加油的烤制、少油的平锅煎鱼是较健康的烹调方法。
d 合理搭配：一个比较合理的膳食结构是每餐应至少包括4大类食物，谷类（粮食）、蔬菜、瘦肉类（包括鱼、奶、豆）、油脂类，因此，吃鱼时，不要忘记搭配谷类和蔬菜，来获取不同的营养物质。
E加热食用：生鱼中含有硫胺素酶，生吃鱼可破坏维生素B1，加热可破坏此酶，所以建议熟吃。[如何挑选新鲜的三文鱼？]
果然资讯：三文鱼营养价值？用理论数据说明？
刘雅平：鱼肉的蛋白质含量一般为15%～25%，肌纤维细短，易于消化。脂肪含量低于畜肉类，多不饱和脂肪酸占80%，熔点低，消化吸收率达95%；其中人们常说的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）就是一种多不饱和脂肪酸，深海鱼中含量偏高一些。在养殖的三文鱼中，每100克含DHA和EPA分别为1.1克、0.86克，我国最新的中国居民膳食营养素参考摄入量建议DHA+EPA可接受的范围为0.25～2.0（g/d），即平均每天在250～2000mgDHA+EPA范围，那么每次吃50克，即可获得大约980mg的DHA+EPA。三文鱼中的蛋白质、脂肪和矿物质含量分别为粗蛋白69.89%，粗脂肪23.78%，粗灰分6.07%，含18种氨基酸；鱼肉中还含有丰富的维生素B2和维生素A，胆固醇含量在60mg左右。[专家教您识别真假三文鱼]
果然资讯：在烹调时需要注意什么不损害营养成分？
刘雅平：不同的烹调方法会使鱼类不饱和脂肪酸、胆固醇和维生素等含量发生不同程度的改变，从而对其营养价值产生重要的影响。
高温烹调会破坏不饱和脂肪酸，使有益的脂肪酸含量下降，失去其对心脏、血管的保健作用。有研究发现，油炸鱼的EPA和DHA损失量显著高于水煮、焙烤等烹调方式。在100℃下加热1h，DHA减少20％，在160℃下加热15min减少45％，160℃加热1h减少70％，而EPA在以上所有热处理后损失均不超过20％。采用微波炉烹调，对保持不饱和脂肪酸的稳定性更为有利，其微波处理后不饱和脂肪酸的保存率达92％。
鱼肉通常需要烹调后食用，而加热处理会引起食品中的胆固醇发生氧化反应 。胆固醇氧化反应生成多种氧化产物(COPS)，会引起某些不良的生理反应。影响胆固醇氧化的因素主要为温度、时间、烹调油等，120℃烹调后，胆固醇氧化产物的含量显著高于烹调前，而较低的温度（90℃以下）和高温加热初期（10min以内）没有明显的COPS生成，胆固醇的氧化并不显著；鱼肉加工中，油煎、烤、焙等烹调方式均能达到120℃，故应尽量避免食品加工时间过长，温度过高，以防止胆固醇氧化产物较多危害健康。
烹调加工对维生素的影响。经焙烤、微波、烧烤、油炸烹调后VB1含量显著降低，但烧烤后的保存率高于其他的几种烹调方式，其中烧烤后的保存率达45.5％，微波为36.4％，油炸为34.5％。VB2、VB6的含量经烧烤（锡纸包）烹调后其湿基含量显著升高，但经油炸烹调其含量减少。因此烧烤、微波、清蒸是烹调鱼类较健康的方式。
果然资讯：三文鱼对于人群食用有哪些好处？比如老人、儿童、女性等？
刘雅平：鱼肉是优质蛋白质、维生素和矿物质的良好来源，特别是膳食中ω-3脂肪酸的主要来源。ω-3脂肪酸的主要功能有：
1.免疫调节和抗炎作用
2.对肿瘤细胞有抑制作用，并且具有改善恶病质、控制肿瘤转移、增强抗癌药物对肿瘤细胞的作用。
3.在脑和视网膜的发育上有突出的功能。
4降低甘油三酯。
5调控脂肪代谢基因的作用。
三文鱼是一种适合于各类人群食用的食物，并且因其刺少、易于消化，尤其较适宜老年人、婴幼儿、儿童等人群食用。
三文鱼做法大比拼：
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