看饭店烧的茄子颜色超好看，而在家里炒茄子总变色，这是为什么呢？怎么炒茄子不变色呢？美食小编告诉你，只要烹调方法得当，茄子炒后仍然可以保持紫色，口感也能柔嫩滋润。
【烹饪技巧】怎么炒茄子不变色
炒茄子为什么会变色
炒茄子会变色，这是因为茄子里有一种叫单宁的酶，这种酶极易氧化，颜色也会变黑而影响美观。
怎么炒茄子不变色
烹调前：
茄子削皮或切成块后，如没有迅速烹饪，肉质就会由白色变成褐色的。其实这是氧化作用的结果，若将切好后的茄子马上放人淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。
烹调时：
1．过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热花生油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色。
2．滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
3．加醋法：炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑。
【烹饪技巧】怎么炒茄子不变色
4．撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子 既省油又好吃。
5．综合法：将茄子切好后随即放入水中浸泡，水中加入少许醋，锅内加油烧热，茄子从水中捞上来后入锅高温快炒，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再加各种调味品，这样茄子不变色也不会发黑。要领是：浸水、高温、快炒！
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