学做酸菜鱼首要的是要学会片鱼片，做酸菜鱼本身其实一点也不难，技巧就在一个片鱼的环节。这道菜我选用的是黑鱼，因为个人觉得用黑鱼和鲶鱼做酸菜鱼，味道是最好的，其次是草鱼。
详解开胃招牌菜酸菜鱼的做法
酸菜鱼的做法
食材：黑鱼1条，酸菜半棵。
调料：香葱2根、生姜4片、青红尖椒各1个、八角1个、花椒粉1汤匙、干辣椒1把、盐。
腌料：盐、白胡椒1茶匙、鸡蛋清半个、干淀粉3茶匙。
制作步骤
1. 黑鱼去鳞后洗净去头，将于切成两竖片。刀倾斜着片掉黑鱼的鱼骨，剩下净鱼肉。
2. 刀锋朝向尾部，到斜40度，从尾部开始片鱼。（片鱼片的图解版）
做酸菜鱼如何片鱼片
3. 片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。
4. 鱼片用上述腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀后静置20分钟。
5. 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈，鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
6. 锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮炒一分钟。
7. 放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水。
8. 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
9. 锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
10. 过滤鱼汤倒碗中。
11. 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，辣椒变得红中微黄且油亮干酥即可。
12. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
做酸菜鱼的经验分享
☆ 片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好，不容易碎。
☆ 煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
