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怎样维持食物中的维生素

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来源:银果资讯频道编辑:晓瑶发布日期:2014/2/18

怎样维持食物中的维生素

人们通常只注意到了食品在加工前原料中的含量或者强化食品时所添加的量,但是食品在加工、贮藏过程中其含量往往有所降低,这样便不能满足人们对维生素的摄取量,还造成经济损失。采用适当方法提高食品中维生素的稳定性有很重要的意义。那么常用的方法有哪些呢?

改变维生素的结构

研究表明,某些维生素变为其衍生物后,可以提高稳定性。如天然食品中的维生素正在空气中不稳定,而生育酚的酯类(如醋酸酯)对空气的氧化作用有较强的抵抗力,在油脂烹调时的高温中也很稳定。维生素A的熔点为62~64~C,而维生素A的衍生物熔点高,如维生素A—苯腙熔点为181~182~C,这样就提高了其稳定性。在常用的添加剂中,维生素A棕榈酸酯比维生素A醋酸酯更为稳定。维生素E1是一种很易损失的维生素,过去人们用维生素B1的盐酸盐作强化剂,添加到食物中,但效果也不理想。后来试制合成了10多种各有特点的维生素B1衍生物,它们的生理效果与维生素El的盐酸盐相同,但更加稳定适用。如用二苄基硫胺素强化面粉,贮藏11个月后,面粉中仍保留维生素B197%,在烤制面包时,尚保存80%左右;而用维生素B1(即硫胺素)的盐酸盐,贮藏2个月后其含量就减至60%以下。维生素C是最易分解的一种维生素,在金属离子铜、铁存在下煮沸30分钟就要损失约70%~80%,而维生素C的磷酸酯在同样情况下基本无损失,因而常用于饼干、面包等的加工过程。比如当强化压缩饼干时,将饼干置于马口铁罐内充氮,在40~C、相对湿度85%的条件下贮存6个月,维生素C磷酸酯镁或钙保存率为80%~100%,而普通维生素C保存率仅为4%。通过改变维生素结构的方法,其营养健康功效并无改变,又增强了维生素的稳定性,故很受人们欢迎。

添加稳定剂

比如维生素A和维生素C等对氧气极为敏感,遇氧很易破坏损失,加上抗氧剂、螯合剂等物质作为稳定剂后便可减少其损失。据克洛次等报道,维生素A贮藏4个月,未加稳定剂的损失为30%~40%,而加上果糖、甘油、蔗糖或其他物质后,仅损失5%一10%。有人在强化乳儿粉中加入螯合剂EDTA(乙二胺四乙酸),一段时间后,维生素C保存率为?1.5%,而未加的对照乳儿粉中其维生素C只剩下5.5%。维生素的稳定剂也可用天然食物,比如有研究表明,黄豆、豌豆、扁豆、荞麦、燕麦等粉末和牛肝都对维生素C有保护稳定作用。我国有关单位的研究发现,添加绿豆粉对小白菜维生素C的保存率比对照组提高31.9%,对大白菜的保存率提高26.9%,对白萝卜的保存率提高32.3%,对卷心菜的保存率提高19.2%。甚至连某些维生素本身也可成为另外一些维生素的稳定剂,最典型的例子是维生素E和维生素C,这两种维生素可作为抗氧化剂使用。有人试验在以牛乳、大豆为基础的代乳粉强化食品中,加入维生素E和其他稳定剂,经半月快速氧化保温后,其维生素A含量仍可高达67.63%,而对照组只剩29.22%。维生素E还可保护胡萝卜素的稳定性。

合理的加工、烹调

因而,改进方法是保护维生素稳定性的重要措施,这样的例子很多。比如在蔬菜烹调时,急火快炒可减少维生素C的损失,淘米次数减少,不要用力搓洗可减少维生素B1、B:等的损失。在罐头制作过程中预先钝化食品中含有的酶,可防止酶促反应对维生素的分解破坏。如氧化酶能促使食物中维生素C的分解,60~C加热1小时或85~95~C加热30秒钟,就会使氧化酶失去活性,从而提高维生素C的稳定性。食品加工过程中所用的水,如果能采用离子交换树脂除去其中所含的金属离子,就可保护易于氧化的维生素A、C及B族维生素。有的国家在强化米的外层包以粒胶物质,或者将强化的维生素夹于面条之中,都可减少维生素在烹调中的损失。

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