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独家:营养专家迈连明谈立秋贴秋膘的饮食法

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来源:银果资讯频道编辑:深蓝发布日期:2015/8/3

编者按:8月8日是立秋,俗话说“民以食为天”,立秋要贴秋膘,就要吃肉,但是,现在网友都会“谈肉色变”,因为食品安全问题一直在困扰着大家,比如“僵尸肉”,果然资讯小编提醒广大网友不要购买非正规渠道购买的肉类,先尝鲜平台销售的有机肉类和黑猪肉都是有正规执照和手续的,请市民放心购买。另外,果然资讯有幸邀请到北京小汤山医院营养专家迈连明来给网友解答食肉的饮食健康问题,非常珍贵的文章,请大家不要错过。(本网原创文章,请勿转载,违者必究!)

迈连明

迈连明,北京小汤山医院主管营养师。

从事临床营养工作20余年,注重合理营养、平衡膳食及食疗食养的三餐落实。擅长糖尿病、肾病、高血压、肥胖等慢性病的饮食治疗。 

果然资讯:哪种动物肉是秋季最适合食用的及原因?

迈连明:8月8日,是立秋的日子,民间素有“贴秋膘”一说。在炎热的夏季,人们会感到胃口差、食欲不佳,有些人致使体重减轻叫“苦夏”。立秋时节,标志着凉爽的秋天快要到了。于是就开始萌发了要做点好吃的想法,以补偿入夏以来的亏空;同时为严寒的冬季储存些脂肪,以备过冬。民间用吃炖肉的办法把夏天身上掉的膘重新补回来,所以叫“贴秋膘”。如何进行合理饮食,“贴好秋膘”,达到促进健康的目的,要根据自身情况选食。

猪肉】纤维组织比较柔软,还含有多量的肌间脂肪,比鸡肉、牛肉热量更高,口感软嫩。适合体重不高且无高脂血症者选食。 中医认为,多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用,对热病伤津、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。

【牛肉】是非常受人喜欢的“贴秋膘”食物,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要。秋季适量食用能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养都有积极作用。

鸡肉】具有“高蛋白、低脂肪、低热量”的营养特点。秋季适量食用鸡肉有温中益气、补虚损、健脾胃、活血脉的食疗作用。鸡皮部位脂肪含量高,食用时尽量去掉。

鱼肉】鱼的种类很多,淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等,海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点,是一些维生素、矿物质的良好来源。适合老年人、高血脂者在秋季适量选食,补充优质蛋白的同时对心血管有保护作用。

果然资讯:如何做肉可以最大程度保留肉的营养成分及原因?

迈连明:肉类的营养素会因加工方法不同,损失程度有别。红烧、清炖是人们比较喜欢的烹调方法,但这两种烹制方法加热时间较长,肉内维生素损失较多。如红烧猪肉中,维生素B1损失可达60%~65%,而蒸时损失约45%,炒时仅损失20%;维生素B2在红烧或清炖时的损失约40%,蒸时的损失约85%,而炒时损失也只有20%。 在炖、煮的烹制过程中,水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内,如随汤一起食用,会减少损失。

肉类食物在用熘炒方法烹制时,可采用上浆挂糊的方法,以减少营养素的流失。

使用微波炉或不粘锅可减少烹调油用量,利于降低膳食的脂肪比例,同时也减少了维生素的丢失。通过葱、姜、、胡椒等调料的使用,减少食盐用量,对健康有利,膳食味道更加鲜美可口。

不提倡采用油煎炸烹调方法。不但使食物营养素损失多,而且增加脂肪摄入量,不利于人体健康。

果然资讯:猪肉、鸡肉、鱼肉分别适合什么体制的人食用及原因?

迈连明:

【猪肉】性平、味甘咸,入脾、胃、肾经。 具有补肾养血,滋阴润燥的食疗作用。阴虚体质者适宜食用。

【鸡肉】性平、温、味甘,入脾、胃经。可温中益气,补精添髓。气虚体质者适宜经常选食。

【鱼肉】从食物性味上鱼肉可分为凉性、性平、温性。

墨鱼、甲鱼、鱿鱼等性味偏凉,适合热性体质的人食用。

鲫鱼、鲤鱼、鲈鱼、黄鱼等性味平和,寒性、热性体质的人均可适量食用。

鲇鱼、带鱼、草鱼、鳝鱼等食性偏温,适合寒凉体质者选食。

果然资讯:用不同饲料喂出来的肉营养成分难道是真的不同吗?

迈连明:这个问题的答案是肯定的。如在受污染水域中生长的鱼,体内重金属等对人体有害物质超标;人的膳食结构中若脂肪含量高,则导致肌肉、内脏等组织中脂肪含量增加,导致脂肪肝的出现。饲养各种畜类、禽类等都具有一定科学饲料配方,饲料不同会导致肉质的蛋白质、脂肪、矿物质等营养素含量有别。

果然资讯:平时都说草鸡比肉鸡鲜,那这个“鲜”的原因是什么?

迈连明:草鸡与肉鸡是两种不同品种的鸡,其饲养方式亦不同。鸡肉的鲜香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”决定,而“劲道”“有嚼头”则是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定。这些决定风味和口感的成分跟鸡的生长期有关。生长时间越短,“鸡肉风味”越淡,口感越嫩。草鸡生长期长,肉质风味浓;肉鸡生长期短,肉质嫩易熟烂。

果然资讯:新鲜肉与冻肉的营养成分是否一样?为什么?

迈连明:在规定的温度、相对湿度及冷藏期内储存的冻肉与鲜肉相比,营养学上没有明显区别。但是冻肉在食用时需要进行解冻,解冻方法不当,会造成营养成分的损失。重复解冻、冷冻会破坏其中的营养成分,使营养素含量降低,并且风味也会有所下降。

我们通常在超市购买的是排酸肉,又叫冷鲜肉、即冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品。自家中冷藏条件有限,建议买回家的肉最好在一周时间内吃完。 

“僵尸肉”指冰冻多年销往市场的冻肉,“僵尸肉”多为走私品,质量安全不能保证。用化学药剂加工调味品后变成“卖相”极 佳的“美味佳肴”。存在着极大的食品安全隐患。

果然资讯:吃什么“肉”有营养还不长肉?

迈连明:食用所有的肉类都可为身体提供一定的蛋白质、脂肪等营养素,机体经过消化吸收产生一定热能。只是食用等量的高蛋白、低脂肪的鱼肉类、去皮鸡肉类、瘦肉类等要比高脂肪肉类产热低。为了控制体重不长肉,不但要选择肉类品种,更重要的是控制膳食总能量的摄入。

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