塑化剂、添加剂、染色馒头等各种食品安全风波，使得回家吃饭成了一种智慧，阳台种菜成为一种风尚。食品安全专家马志英先生在《什么可以吃：安全食品选购攻略》一书中，教读者选购安全食品的技巧。读者掌握了基本的鉴定选择方法，就可以规避不安全食品给日常生活带来的威胁，并从各种各样的误解中解脱出来。
选蔬菜：七色兼食，以绿为主
在做科普讲座时，常有人问我：“吃什么样的蔬菜既安全又营养？”我提出两句话：“七色兼食，以绿为主；五类俱全，以叶为先。”
什么意思呢？就是说，按颜色来选吃蔬菜的话，红、橙、黄、绿、紫、白、黑七种颜色的菜都要吃，但必须以绿色的为主；以叶、茎、根、瓜、果的形态选吃蔬菜的话，应该以叶茎菜为首选。也就是说，绿叶菜是排在第一位的蔬菜。
这么说有两个理由。一是绿叶菜比其他颜色的菜营养含量高。根据对各类颜色蔬菜的营养成分分析，得出这样一个结论：越是颜色绿的深的菜营养含量越高。如果按营养价值高低对各色蔬菜排顺序的话，就是：绿色＞红色＞橙色＞黄色＞白色；不同种类的蔬菜如此，同一种类的蔬菜也是颜色深的营养好，所以买番茄就挑颜色深红的，它的番茄红素要比洋红的番茄高；同一棵菜中，深绿的叶比浅白的菜梗营养高。
二是绿叶菜的抗癌能力比其他菜强。因为绿叶菜里有叶绿素，而叶绿素具有降低癌症风险的作用。你可能听说过什么大蒜、洋葱等蔬菜有抗癌作用，其实比起深绿色的叶菜来说，它们差多了。绿色越深的叶菜里面叶绿素含量越高，抗癌能力越强，特别是能明显降低男性患结肠癌、女性患乳腺癌的风险。
世界卫生组织提倡多吃蔬菜和水果，尤其是多吃绿叶菜。一般成年人每天至少要吃300－500克蔬菜，其中绿叶菜不少于200克，其他颜色的菜轮流换着吃，每天也要保持100克以上的量。
现在生活在城市里的百岁老人越来越多了，他们有一个共同点是经常吃新鲜的绿叶菜。因此，千万不要害怕菜里有农药残留而不吃绿叶菜，那可是因小失大了。世界各国的科学家都认为：蔬菜给人类带来的健康益处要远远大于因农药残留引起中毒的风险，因此，为了健康，多吃绿色蔬菜。
怎样辨别和防范“注胶虾”
被注了明胶的虾颜色非常清亮，个头也很大，摸起来虾肉也比较瓷实，但等清洗的时候会发现，虾头特别鼓而且容易剥离，虾头内有明显的半透明果冻样的物体，就像胶水一样。鉴于我国目前“注胶虾”还没有统一的检测标准和方法，为有效防范“注胶虾”问题，同时避免买到质量差不安全的虾，建议在挑选鲜虾或者冰鲜虾时应该要“一看、二摸、三闻”：
一看：首先要看外形，新鲜的虾头尾与身体紧密相连，虾身有一定的弯曲度。如发现在虾头与身体相连处有胶体类透明异物，可以进一步进行鉴别。采取加热或水煮等方法，可以鉴别虾中是否有非法添加物。如用水煮后，胶体溶解到热水中，虾头和身体分离，可基本确定是“注胶虾”。
如在购买冰冻虾时，发现虾头和身体结合得松松的，拎起来后头部和身体之间有缝儿，虾头会拉开耷拉下来，说明虾死亡的时间比较长，已不新鲜了，最好不要购买。
新鲜虾的皮壳发亮，雌海虾呈青白色。不新鲜的虾，皮壳发暗，颜色发红或呈灰紫色，虾的头背部发黑。有些商贩会把新鲜的大虾放在一堆虾的表面，差的藏在中间，你买的时候一不注意，商贩就把坏的给装进袋里了，因此特别要看清楚，不要被表面现象给蒙了。
二摸：新鲜的虾摸起来手感饱满，肉质坚实有弹性。如果摸上去虾体松松软软的没有弹性，就不新鲜了。“注胶虾”在头和虾身之间可以摸到有些黏性的透明胶状物。
三闻：新鲜虾气味有点正常的虾腥气，没有异常的气味。死亡时间长的虾一闻就有一股氨的臭味，氨味越大越不新鲜，尤其在加热后更明显。还有一些虾是近海养殖的，打捞时受到渔船的柴油污染，闻起来会有柴油味，也不要购买。
牛奶并不是蛋白质越高越好，也不是脂肪越低越好
大家在买牛奶时会看包装上的标签，上面一般都会注明蛋白质和脂肪含量。有人说：“选牛奶，蛋白质越高越好，脂肪越低越好。”对不对呢？
蛋白质、脂肪含量是非常有用的指标，是牛奶内在品质的反映。一般来说，牛奶蛋白质含量高一点，的确说明质量好一些，如果价格在合理的范围内，可以选择购买。尤其是不靠浓缩等手段提高蛋白质含量，而完全是由于原料生乳的蛋白质高，那确实有价值。
2010年3月生乳的国家食品安全标准发布后，引起反响最大的指标之一就是蛋白质含量。现在定的生乳蛋白质含量为大于等于2.8克/100克，比1986年标准定的2.95克还要低，因此有“倒退”之说。其实蛋白质标准定低也是我国生乳生产实际的反映。据农业部调查，2007年和2008年夏季，北方一些省份生乳蛋白质含量低于2.95克/100克的比例分别达75%和90%。国际上发达国家的生乳蛋白质含量都为每3.0克/100克以上，我国也有部分地区的生乳能达到。
蛋白质含量是反映牛奶质量的一个重要指标，但市场上标有蛋白质含量3.3%的鲜奶，比标有2.9%的价格要高出30%甚至是50%，花高价买这样的牛奶是否划算呢？其实，对于一瓶250毫升的牛奶来说，两者只差1克蛋白质，仅相当于一个鸡蛋蛋白质含量的六分之一而已。当然蛋白质含量不是牛奶的一个孤立质量指标，往往和其他质量指标相关，可能蛋白质含量高的牛奶其他质量指标也高，那就另当别论了。总之是否要买，要综合考虑，决定权在你手里。
至于脂肪越低越好，我倒不同意这种说法。科学地来说，所谓好坏，是因人而异的。对有高血脂、高血压、超重等患者来说，须减少饮食中的脂肪，可选脱脂奶。对普通的人来说，倘若天然牛奶脂肪含量高一些，奶香奶味就浓，口感明显好得多；话说回来，一杯脱脂奶和一杯全脂奶相比，脂肪含量只少4克左右，只相当一个老式牙膏盖的体积，在一天中少吃一小块肥肉丁也未尝不可哦。
如要从几种鲜牛奶中挑选出好奶，除了看品牌、产地、标签等内容外，好奶要有“二少一高”，就是细菌污染少、抗生素少，蛋白质含量高。怎么判断呢？自己可以做一个小小的检测试验。
把等量的备选鲜奶分别装在几个干净的瓶子里，用同样的酸奶分别接种后保温放置一段时间。先看看哪个瓶子里的牛奶先凝结成固态的冻状，再看看那个哪个瓶子里的酸奶凝结得浓厚结实、风味好、口感好，那就挑那个结得又快又厚实的吧，没错的。凝结快，说明牛奶里面细菌污染少、抗生素少。乳酸菌非常害怕抗生素，只要牛奶里面有抗生素残留，乳酸菌长得就慢。而酸奶凝结得越厚实，说明奶里面的蛋白质含量越高。
罐头食品究竟有没有防腐剂？
罐头食品到底有没有防腐剂？以前我真的不知道还有许多人对罐头食品一点也不了解，直到一次到电视台做有关食品安全的节目我才发觉，也许自己在食品研究领域时间长了，我原以为不是问题的问题，在许多消费者眼里竟真的成了问题。
那次节目要求场上的两位嘉宾在一堆食品中挑选含有防腐剂的食品：酸奶、瓶装腐乳、午餐肉罐头、菠萝罐头、包装榨菜、面包、果冻、酱油、花生酱等等。在节目预备时就有好几个人认为午餐肉罐头、瓶装腐乳、菠萝罐头有防腐剂。当我说这些食品中没有防腐剂，但是包装榨菜、酱油里有防腐剂时，一个编导叫了起来：“我一直喜欢吃榨菜，还以为没防腐剂呢！”
网络上“水果罐头添加防腐剂”的文章也吸引了不少点击率。看来关于食品安全的信息真是不对称。国际上强调食品安全风险交流的重要性，认为一个国家或地区要真正做好食品安全，必须对食品安全信息透明交流，生产者、政府部门、消费者和专家应对食品安全风险信息充分互相交流了解，这样即使有些误解、恐慌、迷信、不信任甚至笑话也会消除。
就拿“罐头食品都有防腐剂”这个误解问题来说。有的人以为凡是食品要久放而不变质，只有加防腐剂。他们还不了解其实除了防腐剂，还有许多方法可以延长食品保质期。其中罐头食品的高温灭菌是最成熟、最安全、应用最多的延长食品保质期的方法。
罐头食品之所以能够长期保存而不变质，一个是容器的密封性好，一个是杀菌的温度和时间充分的结果。高温把密封在罐头里的细菌基本杀死了，外面的细菌也进不去，食品当然能放很久也不会坏了。罐头食品的保质与防腐剂毫无关系。午餐肉罐头的标签上可以看到有食品添加剂亚硝酸钠，那是为了给肉发红色，起发色剂作用，不是防腐剂。酸奶、瓶装腐乳是发酵食品，本身需要有益菌发酵。加防腐剂会妨碍有益菌的生长，因此也不会加防腐剂。
2012年5月，我看到中国罐头工业协会的郑重声明：“由于个别网站的不实报道，有关水果罐头添加防腐剂的文章在网络流传，造成十分恶劣的社会影响，协会特出面澄清，以正视听。”
声明要点是：“我国已经成为世界最大的罐头生产和出口国之一，罐头食品质量标准完全与国际接轨，符合国际法典CAC和美国FDA的要求。我国罐头食品被认为是安全、可靠的食品之一，罐头食品的加工无需添加任何防腐剂，罐头食品可允许添加的各类食品添加剂在所有食品中是最少的。”
我看了声明后不禁摇头笑了笑，心想：与其临时板着脸郑重声明，还不如想一想平时如何与大众亲切地作罐头食品科普交流。流言止于智者，大家有了罐头食品的科学知识，那些无稽之谈就没有市场了。
摘自《什么可以吃：安全食品选购攻略》（马志英著）
