多吃蔬菜被广为提倡，有的人为了节省买菜的时间，往往一次买较多的蔬菜存放着，慢慢食用。这样做，是不适当的。
蔬菜久存易生成有毒物质
蔬菜含有硝酸盐，硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。 蔬菜中硝酸盐来自肥料。化肥本身没有毒，给蔬菜施肥也没有错。问题在于人们往往大量地、单一地施用氮肥，这就超过了植物的需求量，或是在采收之前还在施肥。由于植物来不及把它们全部合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，成为隐患。营养丰富的绿叶蔬菜中硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。
蔬菜久存营养素损失
蔬菜的新鲜与否，直接影响营养素的含量。蔬菜越新鲜，营养素越多；存放时间越长，营养素就越少。实验证明，在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失。
可见，存放蔬菜是一笔看不见的大损失。不但存放时间越长，蔬菜的营养素越少，而且存放时间长了，蔬菜还容易腐烂，致使蔬菜中亚硝酸盐的含量增高，如常食用还会引起中毒，甚至诱发癌症。因此，蔬菜应采购新鲜的，随吃随买，不宜存放，尤其不可长时间存放。萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜，均不可食用。
