饮食男女心底的朴素美味_饮食男女_无非求碗热汤喝_美味故事
对于食物，我们总会有自己的联想，且每个人所想到的，感触到的都不一样！人生在世，吃喝二字。俗话说的好：“民以食为天”！中国人不仅仅重视吃，而且会吃，懂得吃！从家常食物，到零食小点；从应景吃食，到各地风物；从文化掌故，到童话臆想……这无一不体现了国人对于吃的智慧和用心！
《无非求碗热汤喝》一书中，一系列与食相关的随笔，深入浅出、大快朵颐地告诉你吃什么、怎么吃。本文节选几篇书中文章，让你更关注吃的心情、陪你吃的人，以及吃的时候想着你和你想着的人……
（一）外婆菜温容有理
美剧里偏家居一点儿的，都会聊饮食，常见某甜饼、某奶酪、某甜酒的配方，大半是外婆家传。我问朋友最怀念外婆什么，十之七八都两眼发直，垂涎三尺。可见经典的外婆形象总和饮食相关。
外婆们做菜比较容易分辨。比如，你在人家做客，见一道菜大众家常，多半是小姑娘自己初学羹汤的试验品；如果满桌菜风骨倜傥、风味豪爽，那多半是手艺好的爸爸或妈妈露了一手。外婆们的菜比较温容有理，色调最温润、味道最淡、成色最厚的，一般就是外婆菜。
外婆们下厨，好比积年高手老江湖出战。已经过了跟你斗剑论掌、飞沙走石的境界，讲究的是拈花一笑举重若轻。外婆们大多笃信天然，鄙视各类现成味精之类。外婆们做菜很少给你大荤大油。荤少素多，疏疏朗朗地端来，尝不出味精来，盐也淡茫得若有若无，但信手放花椒、被利用完的八角，星星点点，就又把味道衬起来了。
外婆们吃东西都细心。你带外婆们出去吃馆子，她们高兴之余，都会对某些菜客客气气地挑肥拣瘦一番。到了最后，隐隐约约透出主旨，就是觉得钱花多了，菜吃少了，菜价还大大不值。
外婆们还通常用不惯现代厨房。有两个朋友的外婆坚决抵制打蛋器，煎土鸡蛋时宁愿自己一双筷子打得风生水起。所以我外婆用着上古器械，能手到擒来做许多美食。我中学时每周去外婆家玩，外婆每次接了电话，都摊面饼给我吃。那面饼无馅无料，略撒一点白糖而已，全仗着烙出来略带焦味的酥香、摊出来的软滑，以及那柔韧到奇怪的劲道，真是举重若轻。
今年夏天出远门，吃了另一位外婆的粉丝鸡杂，惊为天人。我们问她粉丝怎么收拾得滑不腻口又酥软，钵里无油少盐怎么让鸡杂腥腻全去，口感香脆。那位外婆也是一副“本该如此”的慈祥表情，说不出个所以然。大概外婆们人人都通了“道”，类似于庖丁解牛目无全牛，自然而然就做到了，只是少一个庄子代她们总结出游刃有余的至理名言吧。
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（二）酒是饭食的灵魂
“喝酒脸红不易醉”据说是谎言。吴语里头较少听到“喝酒”这个词。听乡音论家长里短，无锡话和上海话都是“吃酒”居多。小学时拿字组词，组个“吃酒”，老师还冷脸相待，说：一，吃酒这个勾当不健康，小孩子家不该每天挂嘴上；二，酒应当是喝，饭才是吃。就像红花绿叶、蓝天青山、黄牛白羊一样，是约定俗成的句子。
实则《水浒》里，说英雄好汉们都是“吃酒”的，所谓“吃两碗酒”是也。按施耐庵朴素的英雄理想，北方豪杰似乎较少有米饭和细点这概念，专爱筛两碗酒吃，再大块切牛肉牛筋。武松在孟州被优待，也不过是酒后加了碗汁子。英雄好汉的心里，酒是一道饭食的灵魂。所以吃饭是小民之为，吃酒才显得上等，一下子就把人连灵魂带肉体地拔出生天了。 关于酒的复杂构造，一时间道之不尽。少年时，化学老师俩字喝出真谛：乙醇。所谓酒，不过是各类植物——大麦、稻子、糯米、葡萄、甘蔗一一发酵，其中复杂的碳水化合物经历温度和时间磨洗，彼此见异思迁，郎情妾意，合久必分，分久必合地重组家庭，碳氧氢们浑生一气而成乙醇，捎带氧化作用渗出些别的异味。说穿了，任何一种酒核心里的东西——酒精，都一样，不过是外面渗杂的花式味道截然不同而已。便是这一个味道不同，便分出了高下，让众生颠倒不已，产生了酒的无数差异。
仪狄见夏禹治水辛苦，拿酒去献，还当稀罕物儿。可见酒在中国古代算奢侈品，得是家有余粮的人家才能私酿。等到唐宋时候，人民安居乐业了，酒才成为可口可乐似的全民饮品，分了品级。
自我6岁那年奶奶过世之后，爷爷的耳朵便聋了，平时除了爸爸、叔叔和嫁在常州的二姑外，谁的话他都听不明白。秋天的时候，他常在晚饭时端一碗黄酒，一边慢慢酌，一边细嚼着红烧鱼。在喝了热酒之后，他的耳朵会比平时灵敏一些，听着别人家聊天，他偶尔也能插上两句去，只是那时他的牙已缺了，说话漏风，听懂的人也不多。有耐心的人会跟他对答几句，那时爷爷会哑着嗓子嘎嘎笑两声，然后继续慢条斯理地吃酒。
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（三）“吃得香”的极高境界
小时候，大多数爹妈似乎都来不及高瞻远瞩地为孩子制订宏图大业，每天心心念念，只望孩子吃得香睡得着。“吃得香”这词极妙，可意会不可言传。举凡妈妈看孩子狼吞虎咽，就眉开眼笑。
“吃得香”挺难理论解释，只好现象归纳之：狼吞虎咽、咂嘴、吁气、打饱嗝，那就差不多了。《骆驼祥子》里有句话精妙：祥子结婚，吃虎妞做的熬白菜加肉丸子、虎皮冻、酱萝卜、馏馒头。饭食比往日可口，但“吃不出汗来”。“吃出汗来”，差不多是“吃得香”的极高境界了。
如是，吃得香和饭食可口就没必然联系。李渔认为蔬菜中的笋和水产中的虾是同类，是食品中的甘草。此二物鲜甜自不必论，但吃笋吃虾，显然都吃不出汗来。吃笋而能出饕餮状的我见过一次：某次大锅排骨笋子汤，水汽氤氲，一位仁兄夹肉与笋裹在大白馒头里，大口痛嚼，旁若无人，脖子锃粗脸发红，看着都让人有食欲。但这是借了汤和猪肉的光，非笋子功劳也。
由此延伸，食不厌精，脍不厌细。精致秀雅的，似乎不容易吃得香。啃凤爪、剔蟹壳、莼菜羹、鱼刺身、果仁夹心巧克力，刀工食材调味火工越接近艺术品，大家越极口称道，但反而不敢唐突佳人了。
祥子吃得香的，是烧饼夹肉，是羊肉包子，吃一口满嘴油。莫言写山东人吃佧饼，饼中大葱，一口下去脖子发红；又山东羊杂汤配烧饼，冬天吃全身透汗，腹中滚烫。这类经验，大家都会心不远。若要归纳“吃得香”，大概逃不出这几条去：或是有浓味汤羹，如此才能吃得全身热发；或是有重酱大肉，如此才能吃得贪得无厌……
而人能吃得香的食品，比之于姑娘，就不是世外仙姝寂寞林那种。看伊娃·朗格利亚这一类享誉美国的辣阿姨可知：容貌非绝顶，身段不修长，但凭着墨西哥肤色、灿烂笑脸和那股欢实劲，就有墨西哥菜的吸引力了——话说墨西哥菜去了鱼基本是玉米，怎么美国人民也吃得香？答：番茄酸，辣椒辣，火红的调味汁撩拨的。末了加点儿墨西哥烤烟，美国得州人民都抵挡不了这个。吃得香的饭食大抵如此，饱满鲜活重口味，满足了人们关于吃的最核心需求。
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（四）茶之仪式
《红楼梦》最有名的品茶段落里，妙玉请钗黛喝体己茶，感情甚好，疑似闺蜜，但一听黛玉问“这也是旧年雨水”，便“冷笑”，“大俗人”都出来了。一水之别就定了雅俗，我想象这姑娘洗漱时怎么个精细法。后来这姑娘又说喝茶多了就是解渴的蠢物和饮驴，我估计卢仝（唐朝诗人）大爷写“四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”，那位——必然大大不同意。
中国雅人，常把茶写得神乎其神。我见过有所谓取扬子江南零水和三峡水的传说，主角分别是陆羽和苏轼，大致情节，无非是取水的地方略差了些许，就被人一口品出水味之区别来了，其挑剔如此。张岱写一个闵老子茶的故事。该老头疑似性格怪僻，对茶对人都挑剔，但一见张岱能识别出茶好坏品类来，就大笑，遂与定交。可见精致挑剔者是真有的。但张岱也引董日铸写的“浓热满三字尽茶理”，我觉得很到位。张岱态度比较宽容，比妙玉好一些。
据说，当年英国人根本不相信绿茶和红茶是一种植物，咬死这是两种东西——因为他们见了太多为了便于航运而制的红茶了。半斤红茶，就能当王妃的嫁妆，其珍贵也如此，所以19世纪之前，英国茶金贵得很。
所以大多数的端庄仪式，最初其实都是因为物以稀为贵，好比是许多名贵借味菜，要靠好火腿好鸡汤来调味。我小时候有同学生日会请吃肯德基，结果去者都毕恭毕敬诚惶诚恐。茶亦类似。陆羽时代的茶叶加工并不如现今。苏轼去试二泉时所谓“天上小团月”，其实宋之团茶大量熏香，口味也不比如今的茶好。茶人们能玩出风雅来，是他们的趣味和内涵，但端庄的仪式感其实并没有那样必要。
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（五）吃醋捻酸
李世民跟两个大臣的名八卦，都和醋有关：先是魏征老摆山羊鼻子冷着脸训当朝天子，太宗想反施恶搞出口气，听说魏大爷爱吃醋芹，次日设宴，赐他三杯。魏征喜形于色，张牙舞爪吃尽，斯文扫地矣。后是房玄龄夫人坚决抵制天子赐妾，太宗于是派下一杯鸩酒：自尽去吧。一夫一妻制的坚决拥护者房夫人喝了，才发现原来是醋——众所周知，“吃醋”的典故，就出在这里。
按太宗是醋皇帝，事出有因：起兵在山西，又定都在长安。山陕居民，都爱吃酸，太宗也难例外。山西以醋出名，无论焉。
醋芹我见识过两种，一种是芹菜切好，醋、盐等凉拌；又一种是在西北吃到的，不过名字似乎不叫醋芹，纯是我意会了。芹菜、笋丝等灼好，是道汤菜，汤酸辣而又清。芹菜之嫩脆，笋丝之微韧，酸汤入味，而且不失清淡，相当好吃。仔细想来，大概后一种更靠谱一些，无怪乎端方如魏征会不惜斯文，大快朵颐。
酸辣之味，有一点是相同的：比起咸甜这种君子味道，酸辣要奔放撩人得多，诱惑刺激，引人入胜。曹操如果不搞望梅止渴，而是嚷“前方树林有堆大水蜜桃”，估计只鼓舞得动孙悟空。我跟西北朋友聊起为何爱吃酸，除了“祖上就这样呗”，最后总是归结到：西北多牛羊肉，多面点，宽厚重味，不配酸辣，很容易吃腻了。
说到醋，山西陈醋与镇江香醋各擅胜场，但袁枚身为江南人，却不大爱镇江香醋。按他的说法，醋以酸为本，镇江醋香得过分，有些喧宾夺主。仔细想来，论酸，镇江醋确实不如山西醋。我们这里吃香醋，主要用来点味，或是配了姜丝做蘸料，吃肴肉或者螃蟹，香则有余，酸就没那么强烈了。
江南有道家常菜，各地说法不一，我家乡叫做“蟹粉蛋”。说来无非是炒鸡蛋，但点石成金的是加了些香醋，配了些姜末。炒功得当的话，嫩蛋清有蟹肉味，蛋黄味如蟹黄，其实就是醋和姜的功劳。
酸菜酸笋，都是酸中的杰作。酸菜好在多样，包饺子、炒、炖，十项全能。江南有酸菜黄鱼汤，其味清鲜，最是开胃，比寻常熬的奶白鲜浓的鱼汤又撩人得多。广西、贵州人吃米粉，常加酸豆角、酸笋丝。本来淡雅的鲜味，经酸味一提，忽然就恣肆轻灵了。
对于食物，是敬畏，是享受，是感激，是欢乐！而关于食物的故事，也将继续在历史的长河中酝酿，滋润，感动着每一个人！
