揭秘鱼翅精造假鱼翅 明胶色素调出零营养
燕窝鱼翅是人们喜爱的一类美食，在饮食上也属于高档饮食了。然而，现在市面上仿翅当真翅做，似乎并不新鲜了。据爆料，鱼翅精造假鱼翅，这种现象看来在当前的餐饮业并不少见。那么这种所谓的仿翅到底是什么东西呢？请听小编详解。
这是南京一家饭店的婚宴现场。厨师们正在把一盆盆鱼翅羹端到各张餐桌上。与此同时，让我们来看看在饭店后厨发生的情景。一名厨师正在撕开标有合成冻翅针的包装袋，把其中的像粉条一样的东西倒了出来。桶里已经装了不少这样的合成冻翅针。厨师们开始给各个汤盆里舀汤，然后从桶里抓取合成冻翅往每盆汤里添加。
厨师：这桶还不够，全他妈是假的。
鱼翅汤做好了，服务员们把汤盆端出厨房，准备送上喜宴。
据业内人士透漏，合成鱼翅，或称仿翅，也就是假鱼翅在餐饮业的使用已经是半公开的秘密。和真鱼翅相比，仿翅价钱低，仿真性高，很多不常吃鱼翅的食客根本吃不出来。
燕窝鲍鱼鱼翅专业厨师林永达：我们有碰到过一次客人是这样的。他吃的假的已经吃习惯了，你用真的给他，他觉得真的是假的。我们有碰到过这种情况，所以说你这种，最终还是习惯嘛。
仿翅到底在哪里能买到，价钱又是多少呢？我们来到位于北京的京深海鲜市场寻找。
女：这里面有啊，你可以看一下。真是人工做的，真的。
记者：人工做的？
女：是的。
记者：一包什么价位。
男：几十块钱。
记者：吃了没毒什么吧。
女：没有，绝对没有，
记者：这种属于是粉丝？
男：不是粉丝，只能说好一点。
记者：怎么用？
女：这个经过水一泡就行了，它不像鱼翅那个。
男：粤菜师傅懂，他懂怎么把这两个混在一起。他每个厨师有每个厨师的用法，不一样。
记者：叫人发现了不就麻烦了？
男：一样吃的。大领导来了，不能拿给他吃，中档掺点这个就行。但是有的人懂，说你这个菜卖得便宜肯定里面有猫腻。你就适当做一个调整，就说打特价。
看来，鱼翅也有隐患啊！后来，我们又在广东、福建等多个市场都发现有售卖仿翅的现象，只是品牌、包装和价钱略有差异，那么，这种仿翅究竟是由什么成分组成的呢？我们委托中国农业大学的朱毅副教授及其课题组对样本进行了检验。
中国农业大学副教授朱毅：我们随机查了一些这种样品，发现它的组成最主要的就是明胶、海藻酸钠还有一点氯化钙，用的就是食用明胶，它加了点色素。
据专家介绍，海藻酸钠是由海带中提取的天然多糖碳水化合物，经常被用来制作人造凝胶类仿型食品，在粉丝制作中添加海藻酸钠可改善组织粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率。用海藻酸钠制成的仿翅人吃了虽然没有什么害处，当然也谈不上有什么营养。仿翅虽然逼真，但是行家还是可以看出真假的。
燕鲍翅专业厨师陈凯奕：怎么分辨这个真假鱼翅呢。首先第一个抓着两头，然后这样子扯，非常容易断并且没有弹性的，这是假的鱼翅。真的鱼翅是有弹性的，而且不容易断的。这样上下抻不容易断，而且非常有弹性。通过鼻子来闻的话，鱼翅本身有腥味，但是假的就不会有鱼的那种腥味。这个真的鱼翅泡的那个水是清澈见底的，是非常清澈的。假的就是给人的感觉就是有那个黄的色素会渗出来。
其实鱼翅本身是没有味道的，一碗鱼翅羹的鲜美全在于它的汤上，而在传统的烹饪技法中，煲汤是费时、费钱又最能体现技术的一道工序，但据说自从一种名叫“鱼翅精”的调料出现后，一切都简单了。
要将本身毫无滋味的鱼翅做得好吃，奥妙全在汤中，在传统的烹饪技法中，鱼翅汤的配料用的都是最好的食材，比如老鸡、火腿、牛肉、猪蹄、鸡爪、干贝、田鸡，最少要熬制十几个小时。
燕鲍翅专业厨师杨纯洁：汤伺候不好这菜就好不了，汤煲需要十个小时左右吧，汤煲以后过滤出来，过滤出来迅速地让它冷却，迅速冷却以后速冻，用保鲜膜一块一块封好，储存起来，前期筹备过程是很麻烦。
可是，对那些不是以鱼翅羹为主打的餐馆来说，好多天才遇到一两位点鱼翅的客人，如此大费周章地准备汤料肯定不划算。
燕鲍翅专业厨师林永达：因为他没有天天有“单”卖嘛，我用鱼翅精只要一兑就可以了嘛，省了很多的人工，省了很多的保存的时间嘛。做成那个高汤，它的那个香精度，闻起来非常的香。
鱼翅精究竟是一种什么样的东西呢，我们来到福建泉州最大的海鲜干货调料市场——新门市场寻找。走了若干家店面，我们都没有在货架上找到这种调料，后来，还是找人引路，才摸对了门路。老板娘看见我们有熟人带着，才放心地把藏在货架顶上的鱼翅精拿了出来。
记者：这个多少钱？
老板：120，因为这也属于高端的调料。
记者：这一次能调多少斤的东西？
老板：这个可以调好多，起锅的时候用，米黄色的，有点像茶叶的颜色
记者：每次下多少啊？
老板：看你煮多少鱼翅喽，一般这个应该厨师才懂吧。
这种名叫鱼翅精的调料真正使用以后效果如何呢？又是哪些饭店在使用它呢？我们在北京市通州区的一个着名的连锁饭店订购了一份木瓜鱼翅外卖。
燕鲍翅专业厨师杨纯洁：刚才我尝了一下，那种香味那种气有入喉的感觉，往里窜，这个汤香得有点不正常，喉咙里面有一种干涩不舒服的感觉，我这么扒拉，挑了一下看了一下，您看这是真鱼翅，这是带肉的，假的呢能占大半，真的呢也就五分之一左右吧。
那么，这种调料有哪些成分组成的呢？中国农业大学食品科学与营养工程学院的朱毅副教授对此进行了检验，查出其主要成分和鸡精类似，即谷氨酸、鸟甘酸与核苷酸的复合体，但是三氯丙酮超标。
中国农业大学副教授朱毅：它很鲜美，就是用了植物水解蛋白的调味液。它在这个109摄氏度的高温下用浓盐酸来进行水解（而成），过量的浓盐酸在这个过程当中就会和这个植物蛋白里面没有清除干净的脂肪生成三氯丙酮，三氯丙酮是一种有对机体的肾脏、肝脏尤其是生殖系统有毒性的物质。
